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Cor e pH na Carne Bovina

               Dentre os aspectos de qualidade da carne, a cor é o atributo mais importante para o consumidor no momento da compra. A coloração vermelha da carne é definida principalmente pela a presença de mioglobina (proteína que tem função de realizar o transporte de oxigênio no músculo), mas pode ser afetada por outros fatores do sistema de produção, como sexo, idade, raça, manejo e alimentação do animal. Por exemplo, há uma tendência da cor da carne ser mais escura (característica rejeitada pelo consumidor) nos animais não castrados do que nos machos castrados. Os animais não-castrados normalmente apresentam um comportamento mais agressivo, e portanto, mais susceptíveis ao estresse.

             O estresse sofrido pelo animal principalmente no período pré-abate pode acarretar em diminuição nas reservas de glicogênio muscular, importantes para o metabolismo muscular no pós-abate pela sua conversão em ácido lático e H+. Nestes casos, o pH final da carne (avaliada 24 ou 48 horas após o abate) não atinge níveis desejáveis (entre 5,3 a 5,7), alcançando valores acima de 5,8. Carnes com pH intermediário (5,8 a 6,1) ou alto (acima de 6,2) são mais escuras e sua aparência é menos atraente para o consumo. Estas carnes com pH elevado são classificadas como DFD (Dry, Firm and Dark), que significa em português Seca, Firme e Escura.

             Além da maior agressividade encontrada em alguns animais (característica intrínseca do indivíduo e de algumas raças), existem manejos que se realizados de forma inadequada podem também gerar estresse. Por exemplo, transportes em caminhões superlotados e viagens muito longas aumentam o desconforto animal. A mistura de lotes desconhecidos nas baias de descanso pré-abate podem gerar confrontos entre os animais para o estabelecimento da hierarquia. Por último, a utilização de bastões de choque elétrico para condução dos animais também é um gerador de estresse desnecessário, que felizmente tem sido cada vez menos utilizado.

            Neste sentido, pode-se dizer que ao amenizar o estresse animal e monitorar o pH, é possível controlar um importante ponto crítico e indicador da qualidade da carne, que influência tanto na aparência dos cortes quanto a qualidade sensorial do produto. Alguns sistemas de classificação de carne mais avançados já se utilizam dessas informações de pH e cor para classificar a carne para o consumidor final.

            Vale ressaltar, que as carnes embaladas a vácuo apresentam naturalmente uma coloração mais escura devido a ausência de oxigênio (desoxiomiglobina – mioglobina desoxigenada) dentro da embalagem, mas que pode ser revertida em poucos minutos para vermelho mais claro e brilhante (oxiomioglobina – mioglobina oxigenada) ao expor a carne em contato com oxigênio na remoção da embalagem. Portanto, a coloração da carne dentro da embalagem não deve ser considerada como um fator limitante no momento da compra.

            Neste sentido, dentro da cadeia produtiva da carne, é de suma importância o controle  das condições de manejo pré-abate para evitar ao máximo o estresse dos animais devido suas consequências na qualidade da carne. Se os pontos críticos de controle são tratados com sua devida importância, podemos minimizar os possíveis prejuízos e aumentar a garantia que o consumidor tenha sempre uma boa experiência e satisfação no consumo da carne.

            A BBQ busca através dos conhecimentos técnicos-científicos padronizar e classificar a qualidade da carne para o consumidor, comprovando cientificamente a qualidade da carne e conferindo segurança para consumidor no momento da compra. Como consequência disso, estimulamos a bem-estar animal, produção sustentável e avanços econômicos para cadeia produtiva da carne.

 

Colaboração: Bruna Malheiros, Graziele Silva, Paloma Araújo

 

           

 

 

 

 

 

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