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[Especial Meat Day] Evolução da carne bovina no Brasil, novos cortes e preparos

Este é quinto e último artigo publicado para o especial Meat Day. O propósito do blog é atrair os leitores para pontos importantes que serão discutidos durante o Meat Day. Neste artigo, o Professor Luis Artur L. Chardulo do departamento de Melhoramento e Nutrição Animal da FMVZ/UNESP destaca alguns pontos sobre cortes de qualidade e análise de qualidade da carne, tema de suas participações no Meat Day, confira no texto a seguir:


O FENÔMENO CHAMADO BRASIL

"A produção de carne bovina no Brasil atingiu níveis impressionantes. Considerando a evolução das últimas décadas observamos um aumento próximo de 300% nos últimos 38 anos de evolução do rebanho nacional (Figura 01). Em 1980 a produção de carne bovina atingiu o patamar de 3,28 milhões de toneladas enquanto os EUA já demonstravam todo seu potencial com a produção de praticamente 10 milhões de toneladas, uma diferença observada de 204,6% a favor do pais norte americano. Em 2018, entretanto, a produção de carne bovina brasileira chegou muito próxima dos 10 milhões (9,70 milhões de toneladas mais precisamente), diminuindo para 29,0% diferença para os EUA, que acumularam naquele ano cerca de 12,51 milhões de toneladas."


Figura 01. Evolução da produção de carne bovina (milhões de toneladas) entre Brasil e Estados Unidos da América (EUA) - Adaptado de www.farmnews.com.br


"Definitivamente os números, impressionantes sem dúvida, demonstram a capacidade de crescimento da produção bovina de corte nacional, aliada sempre ao aumento da demanda de consumo interno, com parcela de participação significativa dos mercados de exportação, resultados claros de uma evolução baseada não apenas na quantidade, mas na qualidade das carcaças e produtos cárneos finais."


QUANTIDADE, MAS COM MUITA QUALIDADE

"Com um consumo de carne bovina da ordem de 8 milhões de tonelada/ano, em 2018 o brasileiro consumiu cerca de 38 kg/ano, bem acima dos 26,5 kg/ano registrado em 2000. Esses números revelam alguns fatos além da melhoria no poder aquisitivo da população, como a melhoria significativa na qualidade da carne comercializada no mercado doméstico. Considerando a média dos animais abatidos nas principais plantas frigoríficas do país, de 2000 até 2017, observou-se aumentos consideráveis no peso das carcaças e no acabamento das mesmas, o que contribuiu para uma diminuição da força de cisalhamento médio de quase 2,0 kg neste mesmo período."


"Melhorias na genética dos rebanhos e manejos nutricionais mais intensivos e tecnológicos contribuíram para isso, elevando a produção de muitas fazendas a níveis de qualidade nunca vistos antes no pais. E assim surgiram as novas cenas do consumo de carne no Brasil. Incialmente boutiques ofertavam cortes diferentes e com qualidade diferenciada à um público estritamente seleto, mas aos poucos este mesmo público, apoiados pela mídia especializada, formaram uma massa crítica significativa, o que foi notadamente acompanhada por um aumento na produção destes cortes especiais."


A “internacionalização do consumo” de carne no Brasil foi então possível uma vez que encontrar cortes cárneos no padrão de países tradicionais na pecuária de qualidade como EUA e Argentina ficou cada vez mais fácil, e não demorou então para surgirem os festivais de carne, uma popularização festiva de celebração às proteínas, à vida.


"Onde até então se consumia em churrascos apenas picanha, fraldinha e maminha, surgiram os bifes ancho, chorizo, entrecôte, prime rib - e tantas outras nomenclaturas - short rib, shoulder, flat iron, bicuit e etc. Cortes de dianteiro viraram iguarias e de traseiro receberam novos nomes, muitos inclusive em inglês, demonstrando sua abrangência internacional."


CARNE DE PRIMEIRA E DE SEGUNDA

O BOI DE PRIMEIRA


"O aproveitamento maior da quantidade de cortes especiais da carcaça abriu uma nova discussão no meio dos churrasqueiros e chefes. Observando que alguns animais permitiam esse melhor aproveitamento em relação a outros, surgiu então A frase: “não existe corte de primeira ou de segunda, o que existe é um boi de primeira e um boi de segunda”, frase que claramente coloca na linha de frente de um bom bife, o produtor e a indústria frigorífica."


"Animais de melhor genética e manejo, abatidos respeitando-se os mais modernos conceitos de bem-estar animal, passaram a ser chamados de “boi de primeira”, e todo o mundo queria esse boi. Produzido, incialmente, em rebanhos menores e destinados à um consumidor mais seleto e de maior poder aquisitivo, rapidamente o “boi de primeira” tornou-se o carro-chefe da pecuária brasileira, o que sem dúvida permitiu os notórios avanços de nossa produção, acompanhado sempre do maior consumo de carne bovina."


"Muito bem, se um animal de melhor qualidade ao abate permite um maior aproveitamento de cortes para os mais diversos fins porque ainda insistimos, mesmo nesses animais, em definir os cortes de traseiro como cortes de primeira e os do dianteiro como cortes de segunda? Um corte de paleta como o shoulder é conhecido por sua maciez e muito utilizado em churrascos e alta gastronomia mas vem do dianteiro do animal, então é de segunda?"


"Começa aqui então a definição de alguns conceitos que claramente mudaram os rumos do consumo de carne no Brasil. O conceito de carne de primeira e de segunda de fato não se refere especificamente ao local de onde vem o corte, mas sim de sua forma ideal de preparo. Carnes consideradas de primeira são aquelas que preservam suas melhores características sensoriais quando submetidas ao processo de cocção sob calor intenso e seco. Cortes ideias para a produção de bifes e medalhões são chamadas “de primeira”, preparo rápido sob calor intenso, utilizando-se apenas da água constituinte do tecido. Chapas bem quentes, churrasqueiras e grill com temperatura acima de 250 - 300ºC, são comumente utilizados para o preparo destas carnes. Nesse caso o shoulder encaixa-se como corte de primeira, mesmo que tenha sua origem na região dianteira da carcaça."


"Por sua vez, os cortes considerados de segunda são aqueles preparados sob calor menos intenso, mas por mais tempo e utilizando-se, muitas vezes, de água ou molhos adicionais. Nesse processo procura-se adequar a composição dos tecidos presentes no corte, a carne, tecido adiposo e conjuntivo para a obtenção de um produto de características sensoriais adequadas ao consumo. O musculo glúteo bíceps, também conhecido como coxão-duro, é um típico exemplo de um corte de segunda localizado na porção traseira da carcaça. Sua cocção para melhor preservação de suas características sensoriais é normalmente recomendada em panela com adição de líquidos, sob calor menos intenso, mas por mais tempo."


"Explorando ao máximo esses conceitos, surgiram os festivais de churrasco, explorando ao máximo os diferentes cortes de uma boa carcaça, utilizando-se apenas das diferentes e adequadas técnicas de cocção. Uma verdadeira e deliciosa aula ao ar livre."


MEAT EXPERIENCE CLASSROOM

"As diferentes composições dos músculos na carcaça e o que isso significa na diferenciação dos cortes cárneos utilizados em churrascos e alta gastronomia é um dos temas que abordaremos com mais profundidade no Meat Day. Os diferentes preparos para cada tipo de corte e algumas explicações científicas das principais técnicas de cocção e preparo da carne para o consumo também serão alguns assuntos tratados nessa oportunidade."


"Ainda teremos tempo para uma pequena demonstração prática de aplicação de um protocolo de análise da qualidade da carne, técnica muito utilizada para certificação de produtos novos no mercado nacional, um verdadeiro Meat Experience. Nos vemos por lá!!!!"


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O Meat Day é o encontro dos profissionais que atuam no mercado de carnes especiais para discutirem a produção de carne de qualidade (pecuaristas, profissionais da indústria, casas de carne, chefes e apreciadores). A primeira edição do Meat Day será em Piracicaba-SP (10 e 11 de outubro de 2019), na Cervejaria Leuven, ao lado das ruínas do Antiga Usina de Açúcar, que está localizada no bairro Monte Alegre, um dos principais cartões postais da cidade! No encerramento do encontro, os participantes serão agraciados com festival Carnivoria e cerveja Leuven.




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