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[Especial Meat Day] Fundamentação e conceitos sobre qualidade da carne

Este é quarto artigo do total de cinco que serão publicados para o especial Meat Day. O propósito do blog é atrair os leitores para pontos importantes que serão discutidos durante o Meat Day. Neste artigo, o Professor Eduardo Delgado do departamento de Zootecnia da ESALQ/USP destaca alguns pontos sobre fundamentação e conceitos sobre qualidade da carne, tema de sua palestra no Meat Day, confira no texto a seguir:



“A carne, em sua grande parte, é resultado da transformação dos músculos dos animais em alimento. As transformações que estão ligadas com a obtenção de carne com cor, suculência, maciez e sabor desejáveis dependem da composição do músculo. Por sua vez esta composição está relacionada com as funções que o músculo exerce no animal, e também como ocorre seu crescimento.



Quais são componentes importantes do músculo e quais impactos exercem na qualidade?


A composição em termos de proteína, gordura, carboidrato e água são fundamentais para aspectos de suculência, cor e sabor. Quem irá definir esta composição? Fatores e condições que serão tratados durante o Meat Day. Todavia, este balanço na composição é extremamente importante para definição do pH da carne, um dos fatores centrais para obtenção de qualidade com profundo impacto por exemplo na cor pela sua atuação na retenção de água no corte cárneo. Outro aspecto importante na cor da carne, fresca ou cozida, é a composição protéica ou mais especificamente a concentração e forma da proteína mioglobina, considerada o pigmento que determina a cor avermelhada da carne bovina. Por exemplo, por que a carne muda de cor? A forma da mioglobina pode influenciar no atingimento do ponto de preparo? O que indicam cortes muitos escuros?



Qual o impacto no sabor da carne?


O resultado da composição em proteínas e gordura é muito importante para definição do sabor. O desenvolvimento de sabor parece muito ligado à composição de gordura na fibra muscular, além de poder contar com uma colaboração da gordura intramuscular, isto é, gordura extra fibra muscular (marmorização). Entretanto a colaboração desta gordura precisa ser discutida do ponto de vista de impactos no sabor, suculência e maciez. A gordura só favorece ou pode ser prejudicial ao sabor?


E a maciez?

Alguns fatores de composição do músculo podem ser relacionados com obtenção de carne com maciez desejada. A contribuição da proteína colágeno, importante componente que permite elasticidade e resistência à tração no músculo, pode ter profundo impacto nas características de maciez. A composição muda em diferentes músculos e durante o crescimento do animal e, portanto, tem relação com a maturidade ao acabamento do animal.


Podemos dizer que a quantidade deste componente aumenta na medida que o animal envelhece e, portanto, piora a qualidade da carne? Qual a relação com sistemas de criação e terminação à pasto? São questões importantes para entender a relação de características de carcaça e carne com a qualidade final do produto cárneo. Outro aspecto importante é a presença de gordura intramuscular no tecido entre as fibras musculares (tecido conjuntivo) em níveis suficientes para alteração da maciez.


Existem ainda enzimas, que são proteínas naturais com atuação semelhantes às papaínas e bromelinas, do músculo que exercem papel importante no amaciamento durante a maturação da carne. Neste aspecto, existem diferenças neste processo e alternativas para obtenção de carne com qualidade? Todos estes fatores serão objeto de discussão durante o Meat Day."



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O Meat Day é o encontro dos profissionais que atuam no mercado de carnes especiais para discutirem a produção de carne de qualidade (pecuaristas, profissionais da indústria, casas de carne, chefes e apreciadores). A primeira edição do Meat Day será em Piracicaba-SP (10 e 11 de outubro de 2019), na Cervejaria Leuven, ao lado das ruínas do Antiga Usina de Açúcar, que está localizada no bairro Monte Alegre, um dos principais cartões postais da cidade! No encerramento do encontro, os participantes serão agraciados com festival Carnivoria e cerveja Leuven.



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